Proceso hibrido de secado: deshidratación osmótica aplicado al secado convectivo del yacón (Smallanthus sonchifolius)

Resumen

El presente estudio aplicó el efecto previo de la deshidratación osmótica en rodajas de raíces de yacón al secado convectivo realizado a diferentes condiciones, obtener un modelo matemático que prediga su comportamiento y encontrar las mejores condiciones de secado. Para la deshidratación osmótica se utilizaron rodajas de 5 mm de espesor sumergidas en una solución osmótica de sorbitol a 65 °Brix por 12 horas; el secado se realizó en un secador de bandejas a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C y velocidades de flujo de aire de 2m/s y 3m/s. Se evaluó las condiciones adecuadas de secado y un modelo que prediga la cinética de secado en función a la humedad en base seca (X). Los resultados mostraron una reducción de humedad en deshidratación osmótica de 91.04% a 42.13% de humedad en base seca; las mejores condiciones de secado se dieron en 560 minutos a una temperatura de 60°C y una velocidad de 3 m/s.El modelado de la cinética de secado se evaluó en base a diez modelos matemáticos más utilizados en el secado convectivo aplicado al secado de alimentos en capa fina, el objeto de estudio siguió el comportamiento de la ecuación propuesta por Henderson & Pabis modificado. Para su elección se evaluaron los parámetros estadísticos: índice de correlación (R²) más elevado y el menor error cuadrático medio (RMSE).